Tempérer le chocolat avant de l'utiliser permet d'obtenir un chocolat qui reste brillant et croquant. Pour faire des chocolats par exemple, c'est indispensable et le résultat en vaut la peine.
Le chocolat doit suivre une courbe de température puis être utilisé. L'opération peut être renouvelée à l'infini.
Un thermomètre est indispensable pour suivre précisément la température du chocolat.
Le chocolat utilisé doit être du chocolat de couverture.
Chocolat noir
Faire fondre au bain marie jusqu'à une température de 55 °
Refroidir jusqu'à 27-28°
Réchauffer jusqu'à 30-32°
Maintenir à cette température pour l'utilisation
Chocolat au lait
Faire fondre au bain marie jusqu'à une température de 45-50 °
Refroidir jusqu'à 26-28°
Réchauffer jusqu'à 29-30°
Maintenir à cette température pour l'utilisation
Chocolat blanc
Faire fondre au bain marie jusqu'à une température de 45-48 °
Refroidir jusqu'à 26-27°
Réchauffer jusqu'à 28-29°
Maintenir à cette température pour l'utilisation
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