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mercredi 16 décembre 2009

Tempérage du chocolat















Tempérer le chocolat avant de l'utiliser permet d'obtenir un chocolat qui reste brillant et croquant. Pour faire des chocolats par exemple, c'est indispensable et le résultat en vaut la peine.

Le chocolat doit suivre une courbe de température puis être utilisé. L'opération peut être renouvelée à l'infini.
Un thermomètre est indispensable pour suivre précisément la température du chocolat.
Le chocolat utilisé doit être du chocolat de couverture.

Chocolat noir
Faire fondre au bain marie jusqu'à une température de 55 °
Refroidir jusqu'à 27-28°
Réchauffer jusqu'à 30-32°
Maintenir à cette température pour l'utilisation

Chocolat au lait
Faire fondre au bain marie jusqu'à une température de 45-50 °
Refroidir jusqu'à 26-28°
Réchauffer jusqu'à 29-30°
Maintenir à cette température pour l'utilisation

Chocolat blanc
Faire fondre au bain marie jusqu'à une température de 45-48 °
Refroidir jusqu'à 26-27°
Réchauffer jusqu'à 28-29°
Maintenir à cette température pour l'utilisation

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